＜ACCI Gusto 2021 日本ナポリピッツァ職人協会 デモンストレーション＞
コロナ禍でもニーズを伸ばしたひと味違うナポリピッツァを提案

日本ナポリピッツァ職人協会のシェフたちは、毎回「ACCI Gusto」に参加して、おいしく楽しいデモンストレーションを展開しています。特に今回の「コロナ禍でもテイクアウトやデリバリーによって売り上げをキープできた」という話は、飲食業界の低迷を嘆く参加者たちを元気づけてくれました。

今回デモンストレーションを担当した宮本沙矢香さん、大西誠さん、大坪善久さんは、三者三様の個性的なピッツァを披露。コロナウイルスの影響で、イートインのゲストが減少したのは3人のお店も例外ではありませんでしたが、各店の特長やゲストたちの好みなどを優先したテイクアウトメニューで、コロナ禍でも売り上げを伸ばすことができたそうです。今回紹介してくれるのは、そんななか、特に人気だったピッツァです。

「うちの店では、以前からドリンクといえばお酒を注文するお客様が多かったので、それでデリバリーのピッツァもお酒に合うタイプに力を入れることにしました」と言うのは、宮本沙矢香さん。それがアンチョビの塩味とトマトの酸味がお酒と相性のよい「ピッツァ パッキーノ」です。コロナ前から人気のメニューでしたが、コロナ禍のテイクアウトで初めてこの味と出会って以来、常連さんになってくれたという人も少なくありません。さらに、「ピッツァと一緒にお酒もテイクアウトできるようにしたら、一層、売り上げが伸びた」ということです。

「もともとピッツァは、テイクアウトやデリバリーで親しまれてきた食べ物ですから、お客様のニーズに合ったメニューを充実させれば、コロナ禍でも何とかなると考えて、結果、乗り越えることができたんですね」(宮本さん)

次に大西誠さんが紹介してくれたのが、「ピッツァ クアトロフォルマッジ」。これは4種のチーズを用いたピッツァで、大西さんこだわりのポイントは、ベシャメルソースを使うことです。

「チーズをトッピングする前に、生地にベシャメルソースをぬります。こうすることでやさしくまろやかな風味になり、冷えてもチーズのやわらかな食感が保たれるのです」(大西さん・以下同)
この「クアトロフォルマッジ」にはさらなる工夫があって、それは焼き上げた後、ロール状に巻いて、BIOのハチミツを添えたことだ。
「もちろん、焼き上げたままの状態で提供するのもいいのですが、ロール状のピッツァは見た目や食感に変化が出て面白い。ハチミツは味の変化を楽しんでもらうために添えました」

個性的な味わいで、ピッツァの可能性を示してくれたデモンストレーション。最後に登場した大坪善久さんは、揚げピッツァのおいしさと食感の楽しさで参加さを唸らせました。
実は大坪さんのお店では、コロッケや揚げピッツァなどの揚げ物に力を入れようと、コロナ前から二層式の大きなフライヤーの導入を計画していたそうです。
「揚げ物については本格的な味を家庭で出すのは難しいし、また大量の油を使うので後片付けなどの手間も大変。だからそうした料理を中心に提供したらお客様に喜ばれるに違いないと――。そんな中、コロナになってしまいましたが、おかげさまで、揚げ物のテイクアウトやデリバリーの人気は上々です」(大坪さん)

ミラノではピッツァがストリートフードとして、チェーン店のファストフードよりずっと安価で売られています。「コロナ禍でイタリア旅行というわけにはいかないので、せめて本格的なピッツァでイタリアを感じてほしいという思いも込めました」と大坪さん。
コロナウイルスに屈することなく、ピッツァの魅力を明るくピーアールする3人の強い精神力と豊かな発想力に感心した参加者は多かったことでしょう。終了後も、生地の配合やソース作りに関する多くの質問が寄せられていました。